Una montagna di

"formaggi" d'eccellenza

Il settore agricolo e zootecnico a San Giovanni Gemini e Cammarata, vantano una tradizione secolare nella produzione di carne bovina, ovina e caprina. Grazie al territorio predisposto naturalmente a queste attività, consente agli animali di pascolare in terreni coltivati biologicamente, con pascoli ricchi di piante ed erbe aromatiche, e nel contempo di produrre un latte dolcissimo e dei formaggi di rara fattura, ormai fiore all'occhiello tra i formaggi in Sicilia.
Questo metodo non vale solo per i bovini,  ma anche per gli ovi-caprini ; infatti i caprini e gli agnelli da latte (6-10 Kg) sono molto ricercati e apprezzati soprattutto nei periodi natalizi e pasquali. Ma non manca la produzione di agnelloni leggeri (20-25 Kg) e pesanti (25-35 Kg).
Negli ultimi anni numerose aziende agricole e zootecniche sono state trasformate in caseifici in linea con le nuove tecnologie in regola con le norme igienico sanitarie e comunitarie, pur mantenendo la particolarità e la genuinità dei prodotti per meglio soddisfare l'esigenza del mercato. 

Vivono meglio gli animali, mangiamo meglio noi!

Il classico che incanta tutti

Il Caciocavallo e la provola
Formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente da allevamenti del territorio, con animali alimentati al pascolo. La produzione si distingue in caciocavallo a forma di parallelepipedo e in provola a forma di pera.
Tale forma, sia da tavola che da grattugia, ha un sapore più o meno piccante a seconda del grado di stagionatura. La pasta è compatta ed il colore giallo paglierino. Formaggio da tavole dal peso variabile da 900 a 1000 grammi, si presenta con una crosta sottile, liscia e di colore ambrato. Entrambi vengono utilizzati in diversi piatti della cucina tradizionale siciliana.

Primosale

Si presenta a pasta compatta, bianca o leggermente paglierina, con sapore aromaticamente sapido, riconducibile ai componenti principali del latte, compatta ed elastica, dalla crosta sottile.
Formaggio fresco da tavola di lieve salatura, consumato circa 10 giorni dopo la produzione, talvolta aromatizzato con pepe nero e in grani.

Ricotta

Latticino ottenuto per il riscaldamento del siero residuo della lavorazione del latte pecorino e vaccino. La ricotta è un latticino molto gradevole al palato, cremoso e morbido di colore bianco e avorio, ha una forma tronco-conica, dovuta alla fiscella nella quale è contenuta. Il sapore è dolce e odora di siero. Può essere fresca, salata fino a 2 mesi su tavole di legno  o infornata su piatti di terracotta nel forno a legna. 

canestrato

Formaggio a pasta dura, prodotto con latte intero crudo di vacca e/o pecora. Di forma cilindrica  facce piane e lievemente concave, presenta una crosta sottile con la superficie rugosa per la modellatura dovuta al canestro, di colore ocra. La pasta è di colore giallo paglierino. Il sapore è dolce per il formaggio fresco, piccante e dall'odor fragrante caratteristico per lo stagionato. Secondo le fasi di stagionatura il canestrato assume diversi nome: tuma fresca (senza sale), primo sale (8/10 giorni con salatura), secondo sale (2/4 mesi con salatura a secco) e stagionato (oltre i 4 mesi).

pecorino

Formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora allevata esclusivamente al pascolo.
La tecnica di trasformazione artigianale consente di conservare ed esaltare gli aromi e i sapori conferiti al latte dai pascoli del territorio.
Si presenta a pasta compatta e granulare di colore giallo intenso e crosta spessa.
Formaggio dal caratteristico sapore piccante e gustoso. Utilizzato sia da tavola che da grattugia, ingrediente indispensabile di saporite pietanze siciliane.

le specialità che sorprendono 

"gli ainuzzi"

Storia:

Tipico formaggio che spuntava fuori nelle feste religiose come il Corpus Domini. In quell'occasione, le confraternite portavano in processione il loro Santo protettore e gli addobbi con gli Ainuzzi si sprecavano. Il formaggio al termine delle celebrazioni veniva distribuito ai poveri e ai fedeli per essere consumato.

Cosa sono:

Sono caci figurati il cui nome deriva probabilmente da "daini" in quanto avevano una forma simile o dal greco aix aiggos che significa capro.
Piccoli formaggi di pasta filata prodotti con latte bovino a forma di cervi, daini , capre ecc., con una crosta sottile di colore giallo paglierino di consistenza morbida e compatta, dal peso di circa 100-200 grammi.

Come vengono fatti:

Il latte di due munte consecutive viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “ruotula”, attrezzo tipico in legno, alle dimensioni di un chicco di mais. Nella caldaia viene aggiunta acqua calda a 65-70°, quindi la pasta sosta sotto siero. Nel momento in cui la temperatura si abbassa a 30°, si estrae e la si pone su tavoli spersori, coperta con teli, dove resta per 24 ore. Terminata la fase di acidificazione, la pasta viene filata e formata. Salatura in salamoia.

U panuzzo affumicato
Formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, si presenta dalla forma rotonda dal peso medio di 500 grammi, dal colore ambrato e dal sapore accattivante, è caratterizzato dal processo di affumicatura che avviene per immersione in soluzioni di fumi liquidi aromatizzati. Il processo ha una durata di 10 minuti e continua con l'asciugatura che avviene all'aria per un' ora, si consuma entro tre mesi dalla produzione.

Il tomello
Formaggio fresco a pasta molle ottenuto da latte di vacca crudo di pasta uniforme e compatta, più friabile al centro della forma. Di colore bianco, con occhiatura media. La crosta si presenta sottile ma non morbida di colore giallo paglierino. Il sapore dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto sottilmente amaro. L’odore è caratteristico. Solitamente la pezzatura è di forma rotonda da 2 Kg circa.

Parliamo del caseificio Mangiapane vincitore del "Best in Sicily 2015" per essere stato indicato come miglior produttore di formaggio della Sicilia. Il premio ideato dalla redazione di Cronache di Gusto viene conferito alle pregiate specialità enogastronomiche della Sicilia e ai suoi protagonisti più bravi. Ad aggiudicarsi l’oscar di questa ottava edizione sono i prodotti dell’azienda casearia dei Monti Sicani che da anni si dedica all’allevamento bovino e ovino e alla produzione di formaggi di mucca. Conosciutissimo è soprattutto il caciocavallo preparato solo con latte di mucche Modicane, il migliore che si possa trovare insieme alle caciotte fresche o stagionate e la particolare ricotta.

Best in Sicily

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INFO: contatto@cammaratasangiovannigemini.com 92022 Cammarata, Agrigento,Italia

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